Kurz gesagt: Die Stammwürze beschreibt den Anteil gelöster Stoffe in der unvergorenen Würze vor Beginn der Gärung. Dazu gehören vor allem Zucker aus dem Malz, aber auch Eiweiß, Mineralstoffe und weitere Bestandteile.
Wie wird Stammwürze angegeben?
In Deutschland wird sie meist in Prozent beziehungsweise Grad Plato angegeben. Eine Würze mit 12 Grad Plato enthält vereinfacht ungefähr 12 Gramm gelöste Stoffe je 100 Gramm Würze.
Zusammenhang mit Alkohol
Mehr Stammwürze bedeutet, dass der Hefe grundsätzlich mehr vergärbarer Zucker zur Verfügung steht. Daraus kann mehr Alkohol entstehen. Wie viel tatsächlich entsteht, hängt vom Vergärungsgrad und der Hefe ab.
Stammwürze ist nicht Restzucker
Der Wert wird vor der Gärung betrachtet. Nach der Gärung ist ein Teil des Zuckers in Alkohol und Kohlensäure umgewandelt. Ein Bier mit hoher Stammwürze kann trocken vergoren sein, während ein schwächeres Bier süßer wirken kann.
Typische Einordnung
Viele Vollbiere liegen ungefähr im Bereich von 11 bis 14 Grad Plato. Bock- und Starkbiere beginnen höher. Gesetzliche Steuerklassen und konkrete Rezepturen sind detaillierter als diese grobe Orientierung.
Biergattungen und Stammwürze
Die deutsche Bierverordnung unterscheidet unter anderem Bier mit niedrigem Stammwürzegehalt, Schankbier und Starkbier. Für die Bezeichnung Starkbier oder Bockbier ist ein Stammwürzegehalt von mindestens 16 Prozent vorgesehen. Ein hoher Stammwürzegehalt schafft die Grundlage für mehr Alkohol und Körper, legt den späteren Alkoholgehalt aber nicht allein fest.
Häufige Fragen
Hat ein Bier mit 12 Prozent Stammwürze 12 Prozent Alkohol?
Nein. Stammwürze und Alkoholgehalt sind verschiedene Werte.
Kann man Alkohol aus Stammwürze berechnen?
Nur näherungsweise und nur mit zusätzlicher Kenntnis des Restextrakts beziehungsweise Vergärungsgrads.
Steht Stammwürze auf jeder Flasche?
Nein. Alkoholgehalt ist für Verbraucher deutlich häufiger sichtbar.
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Quellen und Einordnung
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